Chefs se rebelam contra lei do foie gras em São Paulo

Artigo de luxo disponível em poucos empórios e bistrôs da cidade, o foie gras, feito com fígado gordo de pato ou de ganso, está a um passo de ser extinto. Em nome do direito dos animais, a Câmara Municipal de São Paulo aprovou um projeto de lei que proíbe o comércio da iguaria na capital. Caso a medida seja sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), alguns chefs prometem resistência. “Vou tirar do cardápio escrito, mas vou ter na geladeira”, admite Renato Carioni, chef do restaurante Così, na região central.

A justificativa do vereador Laércio Benko (PHS), autor do projeto de lei, é que, para obter o foie gras (algo como “fígado gordo”, em francês), os animais passam por sofrimento intenso. Os patos e gansos são submetidos a um processo chamado gavage – espécie de superdieta. O método inclui a introdução de um funil goela abaixo, para garantir que as aves consumam mais cereais e engordem.

Se os defensores consideram a proposta ambientalmente correta, para Carioni trata-se de uma “idiotice” que “não tem razão de existir”. “Que animal não sofre na hora de morrer? Quando corta um porco desmaiado com a motosserra, ninguém reclama. Quando um frango passa 30 dias com a luz acesa, come o tempo todo e toma hormônio, ninguém reclama. Então, vamos parar de comer porco e frango.”

Carioni serve escalope de foie gras grelhado, além de molhos à base da iguaria. Apesar de ser um ícone da culinária francesa, o produto consumido na capital vem do interior de São Paulo. O chef afirma acompanhar de perto todo o processo imposto às aves. “Quem é contra, em geral, nunca viu fazer. Pega um vídeo na internet de um produtor que não tem escrúpulo e acha que é aquilo.”

O chef Fred Barroso, do Le Vin Bistrô, nos Jardins, prepara fricassé de champignon ao molho de foie gras. Ele também afirma que a lei é “injustiça com quem gosta” da iguaria. A razão seria uma questão de “égalité”. “O mesmo maltrato que o ganso sofre, o boi, o porco e o frango também sofrem. Para proibir um, tem de proibir todos.”

Em 2013, Barroso organizou um festival de foie gras em oposição ao projeto de lei que começava a tramitar na Câmara. Em resposta, ativistas fizeram vigília na porta do restaurante. Ele acredita que os admiradores do prato continuarão comendo, à revelia de qualquer decisão. “Quem gosta são pessoas de maior poder aquisitivo, é um negócio difícil de barrar. Eles sempre vão dar um jeito de ter.”

Sócio do Ici Bistrô, em Higienópolis, Renato Ades diz entender o contexto ambientalista do projeto, mas acredita que proibir os restaurantes é “radical”. Seu argumento faz mais o tipo “liberté”. “Deveria ficar a critério de cada pessoa escolher se quer comer ou não”. Segundo Ades, a terrine de foie gras não está entre os pratos mais procurados, mas a sua retirada do menu seria uma perda “cultural e gastronômica”.

Sanção. A decisão está nas mãos do prefeito Fernando Haddad, confesso admirador do foie gras. Em conversa com jornalistas nesta quarta-feira, 13, não quis antecipar se sancionará a lei antes de analisar experiências internacionais e ouvir todas as partes. Para não pagarem o pato, os chefs esperam que o prefeito manifeste algum tipo de “fraternité” e esqueça de vez a ideia. (AE)